上槽直後の清酒は, 荒々しく香味が整っていないが, 火入れ, 貯蔵によってまろやかな風味となる。しかし貯蔵を続けるとひねといわれる独特の香りが発生し, 着色してくる。古くは官能検査により出荷時期を決めていたが, 3-D-Gを測定することにより科挙的な管理が可能となった。