前報に続いて水分を12～17%に調整した玄米を精米した白米を用いて, 白米水分と白米の吸水性, 蒸米の消化性, 消化残渣との関係をしらべた。 1. 白米水分の増加に伴って, 15℃, 20分ならびに2時間浸漬後の吸水率は低下し, 蒸米の吸水率も低下する。 2. 白米水分16～17%の白米は, 精米後亀裂を生じており, 吸水時に亀裂部が開裂して吸水速度を速くした。その結果, 吸水率比 (120分/20分) は1.1以下となり心白米の吸水率比と同程度になった。 3. 蒸米の消化性と蒸米の消化残渣とは逆相関々係にあり, 白米水分12～15%で水分が増加すると白米の吸水率, 蒸米の吸水率, 蒸米の消化性は減少し, 蒸米の消化残渣は増加した。白米水分16～17%では, 白米に亀裂を生じており, その影響をうけて蒸米の消化性は増大し消化残渣は減少した。 4. 放置蒸米の消化性は, 白米の亀裂の影響をうけることは少なく, 蒸米の吸水率と逆相関々係にあり, 白米水分の増加に伴って放置蒸米の消化性は増加し, 蒸米の老化度は減少した。