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  • 标题:リパーゼ浸漬米による清酒醸造
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  • 作者:吉沢 淑 ; 石川 雄章
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1979
  • 卷号:74
  • 期号:3
  • 页码:148-152
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.74.148
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    原料米に粗白米を用いる際の欠点の1つとされている多量の脂質による清酒香味への悪影響を改善する方法として, 筆者らがリパーゼ浸漬法を開発, 全国的な試験醸造をはじめてから3年経た。本法を試みようとする酒造場は着実に増えつつあるが, 効果あるリパーゼ浸漬法を行っていただくために, その理論的背景と現場で実際に行うにあたっての留意点などについて解説していただいた。

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