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  • 标题:アルコール耐性酵母から分離した泡なし酵母変異株による清酒仕込試験
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  • 作者:原 昌道 ; 梅津 正敏 ; 戸塚 昭
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1979
  • 卷号:74
  • 期号:9
  • 页码:629-631
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.74.629
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    アルコール耐性の著しく強い酵母 (6-4-C) から分離した泡なし酵母変異株AA-1, 2, 6 (type1) とAA-3, 5 (type2) を用いて清酒を試醗し, 分離株の特徴を調べた。 1. 速醸酒母の枯し中における酵母の生存率は協会7号 (K-7) に比較してアルコール耐性酵母が高く, 中でも6-4-Cならびにtype (AA-6) の酵母が高かった。 2. type1の酵母は6-4-Cよりも発酵速度が速いがK-7よりやや遅く, 酸の生成 (特にリンゴ酸) が大であった。type2の酵母はK-7と同程度であった。なお, いずれの変異株もK-7に比較して清酒醪末期或いはアルコール添加後で死滅しにくく, 製成酒の色は薄く, アミノ酸度が小さわった。

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