文章基本信息
- 标题：減塩醤油の試醸 (第3報) 減麹仕込法における減塩消化時に生育する産膜酵母の防止について
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- 作者：西島 英雄 ; 山岸 悟 ; 舘 博 等
- 期刊名称：日本醸造協会誌
- 印刷版ISSN：0914-7314
- 电子版ISSN：2186-4012
- 出版年度：1980
- 卷号：75
- 期号：1
- 页码：77-80
- DOI：10.6013/jbrewsocjapan1915.75.77
- 出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
- 摘要：
1) 麹歩合50%の減塩諸味の消化期間中における産膜酵母の発生を防止し, 同時にpHの低下を抑制するため, 諸味のpHを3.0～7.0まで調整する方法, アルコール添加法 (1.0～5.0%), 汲水歩合減少法 (10～6水), 更に嫌気的消化法 (20～30mm/Hg減圧下) を試みた。 2) その結果, 産膜酵母の発生を抑制し, pHの低下を防止するにはアルコールを2.0%添加するのが最も良い方法であり, 原料利用率の面や香気の点でも優れていた。
