しょうゆの品質を決める要素の始まりは原料配合に由来すると思われるが, 最近はこの考えが少しく忘れられ, 経済性を重んじた配合による場合が多いように考えられる。また小麦の役割は単に澱粉源としてばかりでなく, 良い麹造リの重要な役割がある。種々の観点よリ小麦の役割について述べていただいた。