未熟米の酒造特性を知る目的で, 不作の昭和51年産米8品種の玄米を整粒と青米に選別し, 両者の特性を検討比較した。 1. 青米の千粒重は整粒より10%程軽かった。整粒の千粒重は平年作と大差は見られなかった。 2. テストミルで精米した結果, 青米は整粒に比べて, 概して速く搗き上がり胚芽がとれにくく, 精米中に砕米が多くなり, 真精歩合すなわち無効精米歩合が大きかった。 3. 白米のK, 粗蛋白, 粗脂肪の含量は青米に多かった。K含量は整粒白米では青米の白米の1/2で, 登熟度とKの関係は重要と考えられる。北海道産米では玄米のK含量は他の品種と差はないが, 白米でやや多かった。 4. 青米の吸水率は全体的に整粒より僅かに高く, 特に白米水分の多い方で高い傾向を示した。 5. 吸水率と消化性との関係は整粒では平年作とほぼ同様の結果を得たが, 青米は山田錦的な性質, 即ち蒸米吸水率が低くても消化性が良好な結果を示した。北海道産米や東北産トヨニシキが低蒸米吸水率でも溶けやすい性質を示し, 寒冷地方の産米は一般的に未熟的な性質があるのはないかと推測した。