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  • 标题:清酒醸造におけるアミノ酸の生成 (第1報) 蒸米からのアミノ酸の生成と諸酵素の関係
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  • 作者:布川 弥太郎 ; 飯塚 尚彦 ; 岩野 君夫
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1981
  • 卷号:76
  • 期号:4
  • 页码:267-271
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.76.267
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    蒸米に純粋なα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, 酸性プロテアーゼ, および酸性カルボキシペプチダーゼを種々に組合わせた酵素液を作用させ, 生成される窒素化合物を分析した。 酸性プロテアーゼは蛋白態ならびにペプチド態Nの放出に関係しているが, アミノ酸の生成には関与せず, アミノ酸の生成は酸性カルボキシペプチダーゼによることが明らかとなった。このアミノ酸の生成は酸性プロテアーゼの働きで十分な基質供給を得られ, 0次反応に従うようであった。アルギニンが最も多く生成され, ついでリジン, ロイシン, グルタミン酸等の生成が大きかった。反面シスチン, グリシン, セリン, プロリン等の生成は少なかった。

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