泡盛こうじ25点につき各種酵素活性を測定し, 清酒こうじのそれと比較した。泡盛こうじはα-アミラーゼが極端に弱く, トランスグルコシダーゼおよび酸性プロテアーゼが極めて強いのが特長であった。グルコアミラーゼや酸性カルボキシペプチダーゼは清酒こうじの半分程度であったが, 清酒こうじには殆んどない生でん粉分解力を持っていた。 各酵素活性間の相関は, トランスグルコシダーゼ, グルコアミラーゼ, および酸性カルボキシペプチダーゼの3者間に高い相間がみられ, 他はすべて独立であった。