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  • 标题:昭和56年度における醤油・味噌の研究業績
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  • 作者:森 治彦
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1982
  • 卷号:77
  • 期号:5
  • 页码:281-312
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1915.77.281
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    昭和56年度における醤油・味噌の研究業績をみると, 直接的な醤油・味噌の研究がやや低調になってきているなかで, 大豆, 小麦の蛋白質自身の利用を目的とした基礎研究や, 褐変反応ならびに褐変反応生成物など火入・製成に関連した基礎的研究が活発に行われるようになってきたことが注目される。高速液体クロマトグラフィーによる醤油・味噌の各成分の分析はほほ定着し, 品質管理面でその威力を発揮しているようである。ただ, 醤油粕などについての研究報告が全くなかったことは淋しい。醤油・味噌の研究における新しい展開を期待したい。

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