昭和57年度の醤油・味噌の研究業績をみると, 醸造原料に関しては, ここ数年来, 直接的な研究が少なくなり, 原料自身の利用や開発の研究が増加の傾向にある。また一方, 新技術による, 醤油・味噌醸造微生物の分類や育種, 麹菌酵素等, ならびに, 諸味管理や火入蓮に関する研究など醤油・味噌醸造の核心にふれる研究がやや増え, 進展してきたことが注目される。科学技術の発展に伴い伝統食品の醤油・味噌の研究にも新たなスポットがあてられるようになり, 新しい研究の胎動が感じられる。諸研究の今後の一層の発展を期待しよう。