醤油諸味への P. halophilus, S. rouxii および Torulopsis 属酵母の適切なる添加時期および量を明らかにするため, 幾つかの試醸を行い, 次の結果を得た。 (1) 諸味中の乳酸菌数が10⁷/gレベルに達しないうち (pHはおおむね5.2以上) に酵母を添加すると乳酸発酵は抑制され, S. rouxii 添加ではその傾向が顕著であつた。 (2) Torulopsis 属酵母の添加効果は T. versatilis で明らかであるが, S. rouxii と同時に同一菌数レベル添加すると生育は抑制された。 (3) 乳酸発酵が旺盛な諸味では, わずかであるがアルコール発酵が抑制された。 (4) 以上の結果より, P. halophilus を仕込みもしくは加温開始時に10⁶/9レベル, S. rouxii は諸味pHが5.2以下になつてから10⁵/gレベル, また T. versalilis は P. halophilus と同時期に10⁵/gあるいは S. rouxii と同時に10⁶/gレベル以上添加すべきであると結論づけられた。