エンドミコプシス酵母はでんぷんを糖化することができる風変りな酵母で, 東南アジアの醗酵食品の中には, この菌の特性を巧みに利用したものがあるし, スエーデンのシンバプロセスと呼ぶ馬鈴薯加工廃液から飼料酵母の製造にも利用されている。この菌と味噌醸造との関係につき解説願った。