清酒醸造の原料処理には, セルラーゼやリパーゼ等の酵素剤が使用されている。本稿では, プロテアーゼを利用した古米酒臭の原因物質の除去法を解説いただいた。プロテアーゼは白米中の蛋白質を効率よく除去するので, 原料処理の一方法として参考になるものと思われる。