バイオリアクターによって醤油様の調味料を得る技術が発表されて2年余を経た。このほか, 醤油の製造工程に膜利用技術やコンピューター利用の計測制御システムに関する研究, 新しい形態をした原料の開発等, 枚挙に暇ない昨今である。これら醤油の製造技術ないし品質管理に導入されつつある最新技術の情報について2回に分けて掲載するようまとめていただいた。