つゆ類の生産は毎年増加傾向にある。つゆ類にはストレートでそのまま使用されるものと希釈して使用するものとがある。これらのつゆ類は, 醤油に比べて食塩濃度が低く細菌胞子の影響を受けやすい。保存安定性及び官能評価等の面から管理ポイントを解説していただいた。