清酒麹の香りに寄与する香気成分を明らかにした。 1. HSSE法により清酒麹のGC-0及びGG-MS分析を行い, 香気成分の検索を行ったところ, 既報のIsobutyraldehyde, Isovaleraldehyde, 1-Octen-3-01に加えて, キノコ様の香りを有する1-Octen-3-0ne, ナツツ様の2-Methyl-2-hepten-6-one, ジャガイモ様のMethional, バラ様のPhenylacetaldehyde及びゼラニウム様の(Z)-1, 5-Octadien-3-oneを新たに同定した。 2. 清酒麹の香気成分量の比較及び溶媒抽出物のFD値から2-Methyl-2-hepten-6-one, Methional, 1-Octen-3-one, 1-Octen-3-01, Phenylacetal-dehyde及び(Z)-1, 5-Octadien-3-oneは麹の香りへの寄与が大きいことが示唆された。 3. 2-Methyl-2-hepten-6-one, Methional, 1-Octen-3-one, 1-Octen-3-01, Phenylacetaldehydeの5成分の試薬を用いて調合することにより麹の香りの大部分を再現することができ, その中でもMethional, 1-Octen-3-one, Phenylacetaldehydeの寄与が大きく, これらの成分により麹の主たる香りが構成されていることが明らかとなった。