1.サクランボ果実上から分離したSaccharomycescerevisiae株より, 有色米である紫黒米を原料とした清酒製造に適した酵母株の選抜を試み, 成分分析と官能評価からS4株を選択した。 2.紫黒米の仕込み配合を検討したところ, 成分分析と官能評価及び仕込み作業の利便性から留掛のみを紫黒米仕込みとする配合を選択した。 3.紫黒米に由来するオフフレーバーを抑制するため酵素剤使用を試みたところ, リパーゼ剤による処理が風味の改善に効果があった。 4.小仕込み試験を重ねて得られた条件を用いて総米100kgのパイロット仕込みを行ったところ, 官能評価でも良好な生成酒を得ることができた。