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  • 标题:サクランボ果実から分離した Saccharomyces cereoisiae 菌株による紫黒米を原料とした清酒製造
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  • 作者:松田 義弘 ; 和田 弥寿子 ; 菅原 哲也
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:2007
  • 卷号:102
  • 期号:1
  • 页码:71-82
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.102.71
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    1.サクランボ果実上から分離したSaccharomycescerevisiae株より, 有色米である紫黒米を原料とした清酒製造に適した酵母株の選抜を試み, 成分分析と官能評価からS4株を選択した。 2.紫黒米の仕込み配合を検討したところ, 成分分析と官能評価及び仕込み作業の利便性から留掛のみを紫黒米仕込みとする配合を選択した。 3.紫黒米に由来するオフフレーバーを抑制するため酵素剤使用を試みたところ, リパーゼ剤による処理が風味の改善に効果があった。 4.小仕込み試験を重ねて得られた条件を用いて総米100kgのパイロット仕込みを行ったところ, 官能評価でも良好な生成酒を得ることができた。

  • 关键词:紫黒米; 野生酵母; 酵素剤; 清酒醸造
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