大豆の吸水は納豆, 味噌, 丸大豆醤油の製造において, 適正な蒸煮を行うための重要な前工程である。今回は浸漬障害を核磁気共鳴法 (NMR) や磁気共鳴画像法 (MRI), SPI法, 走査型電子顕微鏡 (SEM) などの最新の機器分析により解析している。さらに, 長期保存した大豆の吸水不良や膨潤不良を解決するために, 大豆の水分含量を調べて, 大豆が乾燥しないように保蔵庫を改善し, 浸漬前に大豆を湿った場所で保持したり, 湿った場所を通過させる前処理などが有効であることを解説して頂いた。