酵母の生育は醸造環境の様々な影響をうける。醸造物の重要な成分である有機酸によって環境は低pHとなり生育に大きく影響するが, さらに各有機酸に特有な酵母への影響もあることがわかってきており, その機構解明によって発酵管理のための基礎的知識が得られることが期待される。また酵母における環境適応機構の基礎的解明の面からも興味深い。ここでは, 酵母の有機酸耐性機構について, 著者らが行った乳酸および酢酸に対する耐性関連遺伝子の探索およびその機能解析の研究を中心に, 他の研究者による最近の知見もまじえて解説していただいた。