前号では「アルコールの多い醤油の造り方」と題して, 醤油醸造におけるアルコール発酵の意義, 品質上の役割り, 産膜酵母の抑制等について, これまで発表された研究を中心に解説していただいた。醤油のアルコールは主発酵酵母によって生成されるが, アルコールの多い醤油を造るには如何にして発酵に適した条件を設定するか, 如何にして生成したアルコールを留めるかに配慮しなければならない。本号では醤油醸造の各工程で留意すべき点, 優良酵母の利用等について, 研究結果に基づいた解説と考え方をご紹介いただいた。