味噌を, 使用する原料によって区分すると, 米味噌, 麦味噌および豆味噌の3グループに別けられる。これらの中では豆味噌が基本で, 古く中国から朝鮮半島を経て, 渡来したものと見られている。今日でも, 豆鼓と呼ぶ大豆と食塩を原料とする豆味噌様の発酵食品が中国や東南アジア諸国でつくられている。しかしながら, 今日の豆味噌はこれらの豆鼓と製法において明瞭な差異がある。それは, 豆味噌独特の味噌玉に見出される。普通の米味噌あるいは麦味噌と比較対照しつつ豆味噌の特徴を浮き掘リにする。