原料米の蛋白質, 脂肪, 無機成分は玄米の外層に多く存在しており, これらは製成酒の品質に悪い影響を与えることから酒造原料米は約75%以下に精米した白米が使用されている。この精米の巧拙や精米の程度は製成酒の品質に密接に関連しており重要な問題である。 本稿は, 超臨界炭酸ガスで白米を処理するという新しい技術開発について解説していただいた。白米を超臨界炭酸ガスで処理すると, 白米の粗脂肪が減少し, 特に不飽和脂肪酸の減少が著しいことから, 香気成分の生成が増加し, 香リが高く淡麗できれいな酒質となるという興味ある内容である。