食酢製造の主発酵は酢酸菌によるエチルアルコールの酢化である。したがって,食酢製造面での技術改新がこの酢化の合理化から着手され,実用機として,ジェネレーター,アセテーター,キャビテーター他幾つかの深部培養方式,今日でいうところのバイオリアクターが開発され実用化されている。最近になってこれらの深部培養方式がよリ生産の合理化を目途として,ニューバイオテクノロジーの見地から見直されつつある。以下,その新しい進歩について解説願った。