有機酸は清酒の風味を形成する上に不可欠の成分であると同時に,多過ぎると味の調和を害し嫌われる成分でもある。特に吟醸酒,純米酒等にあってはその傾向が強く,もろみ中の酸度は製造管理上最も重要視されている。 同時に有機酸はその構成成分によって味に微妙な影響を与えることもわかってきた。この有機酸を自由にコントロールすることは清酒製造技術者の夢であるが,今回は清酒醸造工程における有機酸の動向を知るために,有機酸の生成機構及びそれに関する因子について解説願った。