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  • 标题:麹の酵素活性と製成酒の尿素生成量について
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  • 作者:尾関 健二 ; 仲田 冨士男 ; 浜地 正昭
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1988
  • 卷号:83
  • 期号:9
  • 页码:610-613
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.83.610
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    製麹機の機種や出麹の在室時間を変えて, 出麹の酵素活性を変え, また, 一部乾燥麹を調製し, 麹醪の固液部, 製成酒及び酒粕中の尿素の生成量について検討した。 その結果, 出麹の尿素量は在室時間が長くなると共に増加するが, 通常の仕込みに使用されている出麹よりも長い在室時間をとると, 減少する傾向が認められる。また, 麹の酵素活性の高いほど, 出麹の尿素量が多かった。 醪の固液部の尿素量は, 酵素活性の高い出麹ほど, 醪物料の溶解度及び尿素生成量も高く, 醪の経過日数と共に液部の比率が高まる傾向にある。 醪末期では, 尿素量は液部に70%前後, 固形部に30%前後であり, 麹の酵素活性の高いほど生成量は多い。乾燥麹にすると尿素生成量が若干低くすることができる。 製成酒及び酒粕中の尿素量も, 醪末期のそれらと同様な傾向であり, 製成酒で65%前後, 酒粕で35%は前後となり, 特に, 酒粕に移行しやすい傾向はなかった。

  • 关键词:尿素; 酵素活性; 製成酒; 酒粕
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