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  • 标题:生でんぷん分解酵素 ( Chalara paradoxa 起源) の酒類製造への利用 Chalara paradoxa 酵素の酒造への利用 (第2報)
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  • 作者:桜井 廣 ; 斎藤 博之 ; 中山 繁喜
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1990
  • 卷号:85
  • 期号:4
  • 页码:263-268
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.263
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    Chalara paradoxa 起源の酵素を用いて, 清酒及び焼酎製造試験を行った。 1) 総米30kg (精米歩合70%のコガネヒカリ) で仕込みを行った。品温経過は従来の清酒醸造に比較し, やや高めの経過をとり, もろみ日数14日であった。対照に比べ, 測定項目の中で大きな違いがあったのはボーメの出方であり, 3日目で日本酒度+8と低いのが特徴であった。原料1t当たりの純アルコール収得量は246 l /tで約30%程低かった。製成酒は淡麗型の辛口でやや酸が離れ, 従来の清酒とは異なるタイプのものであった。 2) 砕米800kg及び2.5tでもろみをたで, 米焼酎を製造した。800kgの1段仕込みではもろみ日数, アルコール収得量 (430 l /t) も従来法に比較して差がなかったが, 2.5tと仕込量が大きくなるとややアルコール収得の面で10%程劣る結果となった。特に留添以降, 物量が多くなると発酵が緩慢気味になった。製成酒の酒質はくせがなくソフトで対照と比較しても遜色のないものであった。省力化, 省エネルギー技術としての実用化は可能と思われる。 3) 清酒, 焼酎仕込みを通しで, 粕歩合が高い結果となったが, これはカララ酵素が酸性プロテアーゼを持っでいないため, 原料の溶解不足, 酵母の増殖停滞の一因となり, 粕歩合が高くなり, アルコール収得が低くなったものと思われ, 酸性プロテアーゼの併用等について検討が必要と思われた。 3) 発酵終了粕の組成も従来のものと異なるのでその利用法については検討しなければならない課題である。

  • 关键词:カラパラドキサ; 無蒸煮; 清酒; 焼酎
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