1.「香り米」の香り成分は, Ac-pyrrolineで, その濃度は約1500ppbであった。しかし, 原料処理によって玄米の5%以下に減少した。 2.「香り米」中でのAc-pyrroli熱e含量の分布は米救内部に向って対数的に減少した。 3. 醸造用原料米にもAc-pyrrolineが存在したが, その濃度は「香り米」の数%程度であった。 本研究の概要は, 平成元年度日本醸造学会大会において発表した。 終わりに臨み, 試料の香り米を提供していただいた綾菊酒造 (株) の泉谷武信氏, 同社丹酒造 (株) の玉木實氏, 山川酒造 (資) の山川浩一郎氏に深謝いたします。