味噌には甘, 鹹 (辛), 酸, 苦, 旨のいわゆる五味があり, 風味のよい味噌は, これらがよく調和している。このように優れた総合調味料の性格を備えた食品であるが, 最近のように食品の多様化のトレンドの中で, 味噌を棄材とした調味料的食晶の創製へのニーズに応じて, 新製品開発のための調味加工の基本について解説いただいた。