包装味噌の流通過程でのチロシンの析出は消費者にカビの発生あるいは異物の混入の疑いを持たせ, 商品としてのイメージを著しく損なうことがある。これまでにも幾つかの手法が講じられてきたが, 必ずしも万全のものではない。その生成条件とL-アスコルビン酸による生成防止効果について解説していただいた。