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  • 标题:清酒粕を酒母の原料に使用した清酒仕込
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  • 作者:野村 佳司 ; 水野 昭博 ; 上田 護国
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1991
  • 卷号:86
  • 期号:5
  • 页码:378-381
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.378
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    掛米の代わりに清酒粕を用いた酒母による小仕込試験を行い, 酒母及び膠の発酵状況, 製成酒の成分, 官能審査などを行った結果, 次の知見を得た。 1. 清酒粕を酒母掛米の代わりに用いた場合120%の汲水では十分に溶けず, 発酵の進行が見られなかったので, 汲水歩合を200%に高め希薄酒母とした結果, 順調な酵母の増殖がみられた。 2. 清酒粕を原料とした酒母を用いた膠の発酵過程は順調で, 対照を上回る程であった。 3. 製成酒のアミノ酸度, 着色度が対照に比べ大きくなり, 官能審査でも濃い, 雑味などの指摘が目だった。 4. 炭素処理や加水などの処理により低アルコール酒などに利用できる可能性がある。

  • 关键词:清酒; 粕; 酒母
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