味噌の色, 味および組成の官能的評価におよぼす影響は, 原料の品質によるところがもっとも大きいといわれ, 原料の中でも大豆の影響は極めて大きなものがある。そして, 国内産大豆は輸入大豆と比較して, 総合的には決定的な優位を保っているとはいえ, 個々の品種, 生産地別の味噌加工適性には変動があり, 著者の膨大な調査データに基づいて解説していただいた。