味噌の香気成分の醸成には, 耐塩性酵母が重要な役割を演じており, そのような機能を有する酵母が, 味噌から分離されて多数の酵母の中からスクリーニングされてきた。今回1まそれらの優良株を使って, 特に香気成分として重要視される高級アルコール生産性株を育種する手法と味噌スターターとしての評価について解説していただいた。