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标题：米味噌熟成中のグルタミナーゼ作用について
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作者：原山文徳
期刊名称：日本醸造協会誌
印刷版ISSN：0914-7314
电子版ISSN：2186-4012
出版年度：1992
卷号：87
期号：7
页码：503-509
DOI：10.6013/jbrewsocjapan1988.87.503
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
味噌のうま味の醸成に不可欠なグルタミン酸の生成にグルタミナーゼが重要な役割を演じている。そこで, 本酵素の諸性質と新たに開発された枯草菌起源のグルタミナーゼによるグルタミン酸生成促進効果について解説していただいた。