高窒素で香気も優れていながら藩色度の少ない醤油を得るためには, ペントースの溶出を抑えることが肝要である。著者らは醤油麹の各種ヘミセルラーゼ活性について, 麹の培養条件や諸味の発酵条件などについて詳細に検討を加え, 実用化へ多くの示唆を与えてくれた。