文章基本信息

标题：味噌熟成中の酵素活性について
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作者：和久豊
期刊名称：日本醸造協会誌
印刷版ISSN：0914-7314
电子版ISSN：2186-4012
出版年度：1993
卷号：88
期号：6
页码：433-438
DOI：10.6013/jbrewsocjapan1988.88.433
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
生味噌には多種類の酵素の活性が保持されている。この性質があらゆる加工食品の中で味噌の特徴をクローズアップさせている。仕込後, 各種酵素の消長とそれに左右する共存成分の影響について解説していただいた。