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文章基本信息

  • 标题:分離酵母5-15株の合成培地における香気特性について 黒糖の集積培養液から分離した酵母の性質 (第2報)
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  • 作者:穂坂 賢 ; 中田 久保 ; 栗山 弥生
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1994
  • 卷号:89
  • 期号:9
  • 页码:721-725
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.89.721
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    黒糖の集積培養液から分離された5-15株は, isobutyl alcohol生成能が低く, 従って, A/B比が大きい値となる香気特性を有し, 高糖濃度培地での発酵能も強い。アルギニンを窒素源に用いた培地中で18~20℃の低温発酵にもかかわらず, isobutyl alcoholの生成量が低い値を示した。本結果により, ワインもろみ中でもisobutylalcoholの生成能が低いと考えられ, 馴養法により亜硫酸耐性株5-15GS株を獲得し, 市販ブドウ果汁およびマスカットベリーAを用いた赤ワインの小仕込試験を行ったところ, 製品はisobutyl alcohol濃度が低く, 従って, A/B比が大きい値となった。 本菌株は, ワイン酵母として適性を有するものであろう。

  • 关键词:赤ワイン; マスカットベリーA; 香気特性
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