1. もろみ中のグリセリンはリノール酸ニチル等の脂肪酸エチルやβ-フェネチルアルコールの留出を抑制し, 酢酸β-フェネチルの留出を促進する。 2. その結果, もろみのグリセリン濃度は, 蒸留による焼酎の香味に大きな影響を与える。 3. クエン酸酸性の焼酎モデル液を用いた焼酎蒸留条件でもグリセリン濃度はこれら香味成分の留出に影響し, アルキル基炭素数が多い脂肪酸エチルほどその影響は大きい。 4. 脂肪酸エチルの留出には溶液pHも影響する。