1. 上槽後の処理方法が, 吟醸酒の成分や官能評価に及ぼす影響について, オリ添加及び酵母添加の影響を未添加の区分と比較, 検討した。 2. 日本酒度は, オリ添加区分, 酵母添加区分のいずれも未添加区分よりもプラスシフトした。 3. 酸度は酵母添加区分が未添加区分よりも低下した。4.香気成分は, オリ添加区分, 酵母添加区分ともに未添加区分よりも減少した。 5. 官能評価結果の「香り」については, オリ添加区分, 酵母添加区分いずれも未添加区分と有意の差は見られなかった。 6. 官能評価結果の「味」については, オリ添加区分が未添加区分よりも評点が良かった。 7. 官能評価結果の「総合品質」については, オリ添加区分では良い評点を受けたが, 酵母添加区分では未添加区分と差はなかった。