清酒酵母の育種は最近めざましい進歩がみられ, 目的とする特性を保持した酵母が次々と開発され, 実用化されている。また, 伝統的な方法である生翫で育成された酵母の生理の違いも解明されつつある。一方, もろみ工程の自動管理も大きな課題であり, いくつかの方法が実用化されている。筆者にこの分野の最近の情報をまとめていただいた。