食酢には殺菌力や静菌力があることから, 微生物的に極めて安定な商品といえる。 しかし, 日本では調味料は中身が見えて, しかも鮮度が要求されることから, 商品の品質維持はメーカーにとっては大きな問題である。筆者に, 食酢の品質安定化策や安定性に及ぼす要因等について解説していただいた。