近年, 消費者の食生活における嗜好の多様化に対応して酒類や調味料などの醸造食品分野でも, 品質の多様化を目指した新製品の研究開発が盛んに進められている。そこで, 本稿では Rhizopus 属菌株の多重変異によるグリセリン高蓄積, カルバミド低生成, カルボキシペプチダーゼ高活性変異株の育種とその新しいタイプのみりん醸造への利用について解説していただいた。