食品の多様化に伴い, 調味料も旧来の味噌・醤油・食酢から, それらを原料とした簡便性を持ち, 付加価値の高い “たれ” や “つゆ” のような調味料が多く出回ってきている。 本稿では, 液状調味料の歴史とその種類, それらの品質保持, 香辛料の使用による苦味の重要性, 健康志向と調味料など, 筆者の長年の経験を駆使して解説していただいた。