水は, 酒類, 醤油及び味噌等の主要な原料であり, 醸造用水の水質は製品の品質に大きく影響する。そこで, 水質の評価や管理に詳しい筆者に, 水のおいしさの水質化学成分による評価法, バイオセンサーによる水質の測定及び水処理技術の活用等について解説していただいた。