これまで, 普通味噌の膨れは, 大部分は残存の耐塩性酵母の再発酵によると説明されてきた。今回, 普通味噌を素材とした低食塩の加工味噌の膨れが, 乳酸菌によるとの新知見が得られたので, その乳酸菌の同定と本菌による味噌の膨れについて解説願った。