アナログ耐性変異株(RBMK-11, 212および32)は酢酸エステル分解(エステラーゼ)活性およびアルコールアセチルトランスフェラーゼ活性を認め,活性は親株RB-1より高い傾向を示した。また,味噌,醤油中には強いエステラーゼ活性が認められ,活性は長期間持続することがわかった。味噌,醤油中に酢酸エステルが蓄積されない原因として,酵母のエステル生合成活性がエステラーゼ活性に比べ弱いことや味噌・醤油中のエステラーゼ活性が関与することが示唆された。