大豆加工食品の青臭みは, 大豆子実中に含まれる酵素リポキシゲナーゼが不飽和脂肪酸に作用して生ずる過酸化脂質の分解物に由来する。筆者はそのイニシエイター酵素のリポキシゲナーゼを完全に欠失した大豆「いちひめ」の育成に成功, その育成経過を紹介, さらにこの新大豆はヒドロペルオキシドリアーゼというもう一つの青臭み生因酵素は欠失していないので, 新育成大豆加工時には注意が必要なことなどについても解説していただいた。新しい大豆食品製造の可能性もある。