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  • 标题:非乳酸資化性リンゴ酸デヒドロゲナーゼ低生産性酵母による低アルコール清酒実地醸造試験
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  • 作者:栗田 修 ; 中林 徹 ; 坪内 一夫
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:1998
  • 卷号:93
  • 期号:10
  • 页码:825-832
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.93.825
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    非乳酸資化性リンゴ酸デヒドロゲナーゼ低生産性酵母MLA-12を用いて,低アルコール清酒の醸造試験を行った。MLA-12は,K-901に比べて生育が遅いことから,清酒製造の仕込配合は,添:仲:留=1:1.5:2の酵母早期増殖型とした。低アルコール清酒の実地醸造試験は,速醸酒母及びアンプル仕込を用いて行った。速醸酒母では,リンゴ酸よりも乳酸の多い清酒となるのに対して,アンプル仕込ではリンゴ酸の多い清酒となった。この様に,MLA-12を用いて,その仕込法を変えることで,味のタイプの異なる低アルコール清酒の製造が可能となった。

  • 关键词:低アルコール清酒; 清酒酵母; リンゴ酸
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