1.「斎民要術」に記載されている酒造用麹の製麹法に従って,植物の葉の熱水抽出液を加えて製麹した麹と植物の葉の熱水抽出液の代わりに水を加えて製麹した麹の細菌群の動態の相違や主要糸状菌の増殖と酵素生産性の違いを比較検討した。 2.植物の葉の熱水抽出液を添加して製麹した麹は,これを添加せず,水を添加の麹に比べ,細菌数が麹1gあたり10³オーダー少なく,植物の葉の熱水抽出液は製麹中に出現する細菌の増殖を抑制した。 3.植物の葉の熱水抽出液を加えて製麹した麹と水を加えて製麹した麹のグルコサミン量には大きな差はなかった。また,製麹した麹の酵素力価においても差がなく,植物の葉の熱水抽出液は糸状菌の生育や酵素生産に影響しないことが判明した。 4.麹の製麹時に添加した植物の熱水抽出液の中で,オナモミの葉の熱水抽出液は Bacillus subtilis をはじめ,ほとんどのBacillus属に対して抗菌性を示した。また, Pichia anomala に対しても抗菌性が認められた。しかし,乳酸菌や発酵性酵母,糸状菌など醸造工程上重要と思われる微生物に対する抗菌作用は認められなかった。