味噌は種類が多く, 種類によって基本技術もかなり異なるので, 原料・タイプ別に独自の原料処理, 製麹, 発酵・熟成などの基本技術について述べていただくことにした。 まず, 味噌出荷総量の約80%を占める米味噌を取りあげるが, 今回は各地で多くつくられる赤色辛口米味噌の代表的銘柄, 越後味噌・仙台味噌について, 長年, 研究・現場両面に携わって来られたそれぞれの筆者に詳しく述べていただいた。